Opération délicate

La vanille, avec ses 150 molécules aromatiques, est devenue une épice précieuse, la plus chère du monde après le safran. Pour obtenir son arôme si doux qui renvoie aux premières sensations de l’enfance, il faut un savoir-faire, de la précision et du temps. La vanille est une orchidée, la seule comestible parmi une dizaine de milliers d’espèces. La pollinisation de sa fleur, qui s’effectue entre octobre et novembre, est une affaire de femmes. D’un geste précis, celles que l’on appelle « les marieuses » soulèvent avec un bâtonnet de bambou le rostellum de la fleur et, grâce à une légère pression du pouce, font tomber les pollinies sur le stigmate. Cette opération très délicate ne peut se faire que manuellement et après une longue observation puisque cette phase cruciale n’est possible que pendant une douzaine d’heures.

Chaque fleur de vanille ainsi pollinisée va ensuite donner une capside, une gousse de couleur verte qui mettra environ neuf mois pour se charger en sucres et en enzymes. A maturité, les gousses seront récoltées puis plongées dans un bain à 60 °C pour interrompre leur évolution. Ce n’est qu’après cette opération d’étuvage qu’elles seront triées, calibrées et séchées pendant deux à trois semaines à raison de quelques heures par jour, où elles prendront leurs teintes noires. Elles seront enfin laissées pendant deux ou trois mois à l’ombre.

La gousse de vanille peut se conserver une dizaine d’années si elle a reçu toutes les attentions.

 


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Le Poivre sauvage de Madagascar

 Le poivre sauvage de Madagascar ou voatsiperifery (C'est un terme malgache constitué du mot « voa » qui signifie fruit et « tsiperifery » qui est le nom de la plante)

 

Culture du voatsiperifery

Le tsiperifery qui croît dans les forêts tropicales denses et humides de l'île de Madagascar, a une préférence pour les terres humides sous un ombrage léger. Il se multiplie par semis, réalisé à la volée dans un germoir recouvert d'une légère couche de terre. Les plants peuvent être repiqués deux mois après la levée. Il est préférable de les mettre en terre sur des billons pour éviter un excès d'humidité ou une stagnation d'eau sous les plants.

 

Entretien cultural

Pour préserver les qualités gustatives originales qui caractérisent ce fruit, les plants sont cultivés de façon traditionnelle, sans pesticide, ni engrais chimique. Il n'y a donc pas de traitement pour favoriser la croissance végétative de cette plante. Seulement en culture, les jeunes plants doivent bénéficier d'un ombrage et d'un tuteur qui peut être un arbre à croissance rapide.

Récolte

La récolte du voatsiperifery se déroule idéalement d'août à décembre. C'est une opération délicate qui exige une escalade acrobatique sur les tuteurs, notamment des arbres, pour recueillir des fruits parfois perchés à 20 mètres du sol. Elle est réalisée de façon manuelle avant que les fruits ne mûrissent (poivre vert) ou lorsqu'ils ont atteint le stade final de maturité physiologie (fruit rouge).

Consommation et utilisation

Le voatsiperifery est une épice au goût piquant et citronné qui, associé à un parfum subtil et à une odeur d'agrumes, permet de relever les plats salés et sucrés. Il parfume ainsi les lentilles, les saucisses, les fromages. L'arôme de ce fruit convient parfaitement aux viandes, aux foies gras et aux crustacées. Le voatsiperifery aromatise également le chocolat, les fruits.

Le tsiperify est une plante médicinale qui a des propriétés diurétiques, anti-inflammatoires et dépuratives. Il est ainsi utilisé pour le traitement de plusieurs pathologies, notamment les maux d'estomac, les inflammations de la bouche.


Les Baies Roses de Madagascar

Les baies Roses, également appelé poivre rose, est un faux poivre, obtenu à partir des baies de l'espèce Schinus terebinthifolius.

 

A Madagascar les baies roses sont récoltées principalement à partir du schinus terebinthifolius.

 

L'histoire de l'implantation de cette culture sur la grande île est particulièrement intéressante et remonte à l'implantation de réunionnais sur les hauts plateaux à l'ouest de Tananarive dans la région de la rivière Sakay.

 Sur la place du village, il y aurait un arbre qui serait le premier à avoir été planté et qui serait à l'origine de toutes les boutures éffectuées pour les plantations.

Il faut un long travail de minutie pour arriver à une qualité optimale, des baies d'une belle couleur uniforme, de belle taille et un péricarpe pas abîmé.

Sur les Hauts plateaux, d'avril à juillet, c'est la pleine saison. Les baies roses sont cueillies en petites grapilles. Elles sont ensuites séchées à l'ombre quelques jours sur des nattes. Puis, commence le tri. Ce tri, engendre un maximum de perte pour arriver à une qualité commerciale acceptable.

 Le tri final est réalisé à la pince à épiler. 

Les baies roses ne supporte pas les cuissons à l’exception de cuissons très douces du genre papillote, mais sans acidité. Il convient aux sauces à la crème pour des viandes blanches, des volailles ou des rognons et il est parfaitement à l’aise avec les tartares et les poissons ou crustacés marinés. Il assaisonne très bien les salades d’été et se marie à merveille avec le fromage blanc et les fromages de chèvre.  Leur côté sucré et balsamique permet en outre de les cuisiner en dessert tels que fruits au sirop, crèmes glacées et préparations à base de chocolat.

 

Les baies roses sont anti-inflammatoire, anti-infectieuse et antiseptique.

 

 

Cette épice s'utilise entière ou concassée au mortier car elle passe mal dans les moulins à poivre, sauf en mélange avec d'autres baies de poivre ou épices. La saveur est puissante, à doser avec modération en cuisine. Elles sont à utiliser e avec parcimonie, une douzaine de graines par plat est une mesure raisonnable. Elles entrent également dans la composition de certains parfums.


La noix de muscade est l'albumen de la graine du fruit ovoïde du muscadier (Myristica fragrans), un arbre tropical de la famille des Myristicacées haut de dix à quinze mètres. La coque de la noix de muscade en est le tégument

 

La noix de muscade est particulièrement douce et parfumée. Elle est un accompagnement idéal pour vos purées de légumes et se marie bien avec les clous de girofle et la cannelle. 

 

Le saviez vous? La noix de muscade entre dans la composition du Coca Cola!!

Le macis, également appelé « fleur de muscade », est l’épice obtenue à partir du tégument de la noix de muscade (l’arille plus précisément). C'est la fine couche entourant la noix de muscade. D'une belle couleur rouge quand il est frais, le macis devient orange en séchant.

On associe le macis avec les poissons fins tels que le sandre, la perche, mais aussi avec les viandes blanches (rôti de porc). 

Le macis se mariera cependant très bien dans une sauce béchamel, une quiche, un soufflé au fromage, une purée de pommes de terre ou de carottes, des œufs, du riz, enfin partout où vous utilisez la noix de muscade.

En dessert, il se marie très bien avec les fruits poêlés ou encore avec le chocolat. Il relèvera subtilement vos tartes aux pommes, tartes aux citrons…

Plus généralement, son usage est une alternative à la noix de muscade dans n'importe quel plat.

 

QUELLES SONT LES PROPRIÉTÉS DU MACIS POUR LA SANTÉ ?

 

Voici quelques bonnes raisons, en plus de ses propriétés gustatives, d'acheter du macis. 

Propriétés anti-diarrhée, anti-nausée, sédative, il possède aussi des vertus digestives, antirhumatismales ou respiratoires. 

 

A forte dose, cette épice peut avoir des effets hallucinogènes et toxiques.

Source: Wikipédia

Le combava (ou combawa, cumbava, cumbaba, makrut, citron combera, lime kaffir) est un agrume, il a un arôme très intense, rappelant la citronnelle. On utilise le fruit ou la feuille principalement à La Réunion, aux Comores, à Madagascar et en Asie du Sud-Est (Thaïlande, Cambodge, Viêt Nam, etc.). Généralement on utilise surtout son zeste ou ses feuilles. Il relève le goût de nombreux plats, comme les rougails de tomates ou les sauces de piment. On utilise le jus pour préparer une boisson désaltérante.

Utilisez la poudre de combava sur vos viandes blanches, mijotées ou rôties.

Elle se marie très bien avec les crustacés, surtout cuisinés à l'asiatique : crevettes, gambas, langoustines, etc.

 

Sur l'ile de la Réunion, on utilise le combava dans la confection de charcuteries : pâtés, bouchons, saucisses, farces, etc.

 

On peut l'employer dans tous les légumes si on apprécie sa saveur citronnée. Le cumbava permet de relever vos soupes, potages et autres veloutés.

 

On peut aussi s'en servir dans les desserts. Le combava se conjugue à merveille avec les fruits : salades de fruits, oranges, fraises, etc.

Il fera fureur dans vos gâteaux au yaourt, au chocolat, quatre-quarts, muffins, etc. Dans le chocolat, vous pouvez le cuisiner avec le galanga, les deux font très bon ménage.

Le combava pourra servir à la place de citron pour préparer un lemon curd pour les adeptes de desserts anglo-saxons.

Saupoudrez un peu de poudre de combava directement sur la pâte sablée ou brisée de vos tartes et autres desserts.

 

Le combava possède plus ou moins les mêmes vertus médicinales que le citron. Il possède moins de vitamines C mais il est plus riche en calcium, potassium et en phosphore.